1.危害的定義
“危害”的定義是：可影響食品安全性和質(zhì)量（腐?。┑牟荒芙邮艿奈畚?、細(xì)菌，或是食品中產(chǎn)生、存留的諸如毒素、酶或微生物的代謝產(chǎn)物等不能接受的物質(zhì)。美國(guó)全國(guó)食品微生物限量咨詢委員會(huì)（US-NACMCF）將“危害”定義為：“可導(dǎo)致食品不安全消費(fèi)的生物、化學(xué)或物理的特性”。對(duì)低風(fēng)險(xiǎn)的和不大可能發(fā)生的危害不必進(jìn)一步考慮。
國(guó)際食品微生物規(guī)范委員會(huì)（ICMSF）在危害的定義里將安全性和質(zhì)量都包括進(jìn)去。而美國(guó)全國(guó)食品微生物限量咨詢委員會(huì)（US-NACMCF）只包括安全性。按CAC最新的表述，HACCP體系可用于控制產(chǎn)品的安全性和引起質(zhì)量問題的所有方面。
2.危害的分類
食品中的危害從來源上來分，可分為與原料自身有關(guān)的和與加工/操作過程有關(guān)的危害：
1) 與原料自身有關(guān)的危害，如：農(nóng)藥殘留、重金屬等。
2) 與加工/操作過程有關(guān)的危害，如：交叉污染、殺菌不充分等。
食品中的危害從性質(zhì)上來分，可分為生物性危害、化學(xué)性危害和物理性危害。
3.生物性危害
生物性危害包括：細(xì)菌、病毒、寄生蟲、霉菌和酵母等。
細(xì)菌危害
細(xì)菌危害是指某些有害細(xì)菌在食品中存活時(shí)，可以通過活菌的攝入引起人體(通常是腸道)感染或預(yù)先在食品中產(chǎn)生的細(xì)菌毒素導(dǎo)致人類中毒。前者稱為食品感染，后者稱為食品中毒。由于細(xì)菌是活的生命體，需要營(yíng)養(yǎng)、水、溫度以及空氣條件(需氧、厭氧或兼性)，因此通過控制這些因素，就能有效地抑制、殺滅致病菌，從而把細(xì)菌危害預(yù)防、消除或減少到可接收水平以符合規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。例如，控制溫度和時(shí)間是常用的預(yù)防措施。
根據(jù)細(xì)菌有無芽孢分類，可分成菌和非芽孢菌。芽孢是細(xì)菌在生命周期中處于休眠階段的生命體，相對(duì)于其生長(zhǎng)狀態(tài)下營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞或其他非芽孢菌而言，對(duì)化學(xué)殺菌劑、熱力或其他加工處理具有極強(qiáng)的抵抗能力。處于休眠狀態(tài)下的芽孢是沒有危害的，但一旦食品中殘留的致病性芽孢菌的芽孢在食品中萌發(fā)、生長(zhǎng)，即會(huì)成為危害，使食品不安全。因此，對(duì)此類食品的微生物控制必須以殺滅芽孢為目標(biāo)，顯然用于控制芽孢的加工步驟要比控制非芽孢菌需要的條件要嚴(yán)格得多。