在英國(guó)吃火鍋很乏味，但在中國(guó)，吃火鍋卻是一項(xiàng)充滿互動(dòng)的飲食現(xiàn)象。中國(guó)火鍋店將社交聚餐與顧客參與相結(jié)合。食客可以親手挑選每種食材，包括決定在沸騰的火鍋湯里煮幾個(gè)蛤蜊。食客還可以自配醬汁和自選沙拉。中國(guó)最大連鎖企業(yè)海底撈不斷增長(zhǎng)的利潤(rùn)是給投資者端上的“甜點(diǎn)”。將來(lái)，給他們端上“甜點(diǎn)”的可能是海底撈的機(jī)器人。

愛(ài)吃火鍋的人說(shuō)，麻辣的四川火鍋辣湯特別讓人上癮。這種必吃美食去年助推中國(guó)火鍋消費(fèi)增速超過(guò)可支配收入的增速。中國(guó)人每年會(huì)為下館子花掉6000億美元，其中約有14%花在了火鍋上。5年來(lái)，中國(guó)火鍋市場(chǎng)以超過(guò)11%的速度擴(kuò)張。海底撈的門店增長(zhǎng)速度幾乎比這還要快一倍。

即使以這種速度增長(zhǎng)，中國(guó)的火鍋市場(chǎng)也遠(yuǎn)未飽和。海底撈僅占中國(guó)火鍋市場(chǎng)2%的份額，而該市場(chǎng)中前五強(qiáng)加起來(lái)的市場(chǎng)份額也不到十分之一。對(duì)海底撈來(lái)說(shuō)，去年這2%的市場(chǎng)份額帶來(lái)了多達(dá)25億美元的收入。比快餐等其他餐飲連鎖低三分之一的勞動(dòng)力成本幫助提高了利潤(rùn)。由于火鍋由顧客自助烹煮，所需要的服務(wù)員和廚師也更少。

過(guò)去一年，該公司股價(jià)上漲89%。58倍的預(yù)期市盈率與沸騰的火鍋湯一樣炙手可熱。這一溢價(jià)反映出投資者希望勞動(dòng)力成本進(jìn)一步下降。在北京一家門店，海底撈用機(jī)器人代替了人。這些機(jī)器人接受指令，為客人備菜和上菜。海底撈制定了讓5000家餐廳實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化的雄心勃勃的計(jì)劃。

新開(kāi)門店已推動(dòng)了增長(zhǎng)，占全年總收入的一半以上。自25年前開(kāi)設(shè)第一家門店以來(lái)，海底撈現(xiàn)在已擴(kuò)張到460多家門店。與此同時(shí)，外出就餐的人數(shù)也在增加。

海底撈正在海外擴(kuò)張，在紐約、新加坡和倫敦開(kāi)設(shè)門店。雖然在這些城市，火鍋可能不會(huì)成為人們就餐的主流選擇，但在中國(guó)國(guó)內(nèi)，火鍋仍有很大的增長(zhǎng)空間。中國(guó)中產(chǎn)階級(jí)正在穩(wěn)步增長(zhǎng)，這些人熱衷于下館子。

海底撈在一個(gè)碎片化的市場(chǎng)上找到了成功的秘方。但其高估值也要求該公司在很多地方不負(fù)期望。一家靠喚醒食客DIY精神而成功的連鎖企業(yè)，將檢驗(yàn)顧客對(duì)于人工服務(wù)少的容忍限度在哪里。